Кількісний та якісний склад мікрофлори свіжого сирого молока дуже різноманітний. Він залежить від багатьох факторів, наприклад, від ступеня чистоти шкіри тварини та доїльних апаратів; води, що використовується для миття; повітря доїльних приміщень та багатьох інших причин. У молоці, отриманому навіть в асептичних умовах, містяться мікроорганізми, кількість яких коливається від одиниць до тисяч клітин на 1 мл. В основному це стафілококи, молочнокислі стрептококи, мікрококи, можуть зустрічатися бактерії групи кишкової палички, спороутворюючі бактерії. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні вади молока, наприклад, прогоркання, сторонні присмаки та запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу та ін.). Найбільший вміст психротрофних бактерій у сирому молоці відзначається влітку (1*10 6 в 1 мл) та восени (8 10 5 в 1 мл). Подальша зміна мікробної обсіменіння молока визначається режимами його охолодження та тривалістю витримки до переробки.

У свіжому молоцімістяться бактерицидні речовини - лактенини, які в перші години після доїння затримують розвиток у молоці бактерій, а багато з них навіть гинуть. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вища його температура. Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно якнайшвидше охолодити його до 10°С, зазвичай ця фаза триває від 2 до 40 год.

Надалі настає швидкий розвиток усіх бактерій. Однак молочнокислі бактерії, якщо вони до цього були навіть у меншості, поступово стають переважаючими. Це пояснюється тим, що вони використовують молочний цукор, недоступний більшості інших мікро організмів, а також тим, що молочна кислота і речовини-антибіотики (низин), що виділяються деякими з них, пригнічують розвиток всіх інших мікробів. Поступово під впливом молочної кислоти, що накопичилася, припиняється розмноження і молочнокислих бактерій. У молоці, що зазнало сквашування, створюються умови для розвитку цвілевих грибів та дріжджів. Ці мікроорганізми використовують молочну кислоту та утворюють лужні продукти розпаду білка; кислотність молока знижується, знову у ньому можуть розвиватися гнильні бактерії. Зрештою відбувається повне гнильне псування молока.

У пастеризованомумолоці, короткочасно нагрітому до 63-90 ° С, послідовність зміни мікрофлори різко змінюється. Майже всі молочнокислі бактерії гинуть і повністю руйнуються бактерицидні речовини молока. У той же час зберігаються термостійкі та спорові форми мікроорганізмів. Зберігати пастеризоване молоко необхідно за нормальної температури нижче 10°З трохи більше 36-48 год з пастеризації.

Молоко, яке постачається в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування, має відповідати вимогам стандарту на питне молоко.

Гранично допустима кількість бактерій в 1 мл пастеризованого молока та його категорія в залежності від бактеріального обсіменіння зазначені в таблиці 13.

У молоці не допускається вміст патогенних мікроорганізмів. На підприємства громадського харчування молоко має надходити охолодженим, зберігають його в холодильній камері за температури 4-8°С. Термін зберігання не повинен перевищувати 36 год.

Стерилізоване молоко(нагріте до 140 ° С кілька секунд), приготоване зі свіжого якісного молока, мікробів не містить і тому в герметичній упаковці зберігається до 4-х місяців.

У молоко можуть потрапляти хвороботворні мікроби – збудники дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу. Тому у громадському харчуванні молоко обов'язково кип'ятять.

Сухе молоко- несприятливе середовище для розвитку мікробів (через знижену вологість продукту), хоча в ньому зберігаються всі суперечки бацил, термостійкі неспорові види мікрококів, стрептококів, деякі молочно-кислі бактерії, плісняві гриби. Ці мікроби можуть викликати при сильному зволоженні молока пліснявіння, прокисання його.

Виявлення в сухому молоці кишкової палички, патогенних стрептококів свідчить про використання низькоякісної сировини, недотримання температури сушіння молока, розфасовки, пакування його.

Згущене молокодобре зберігається, т.к. велика концентрація цукру чи стерилізація вбиває більшість мікробів. Життєздатність зберігають лише деякі спорові бактерії. Сильно обсіменена сировина, з якої виготовлено молоко, що згущує, може призвести до заброджування або гниття його.

Порівняно з молоком кисломолочні продуктимають підвищену стійкість при зберіганні. Вони, крім того, є несприятливим середовищем для розвитку багатьох патогенних бактерій. Це зумовлено їх підвищеною кислотністю та вмістом антибіотичних речовин, що виробляються деякими молочнокислими бактеріями.

Для приготування кисломолочних продуктів пастеризоване охолоджене молоко вносять закваски чистої культури того чи іншого виду або суміші чистих культур декількох видів молочнокислих бактерій.

Застосування чистих культур збудників молочнокислого бродіння забезпечує отримання готових продуктів високої якості з певними стабільними властивостями. Домішка випадкової мікрофлори погіршує якість цих продуктів.

При санітарній оцінці кисломолочних продуктів зазвичай визначають їх органолептичні властивості, кислотність, і в деяких випадках – бактеріологічні показники.

Несвіже молоко прокисає, сирні вироби при псуванні гіркують, ослизняються, набувають кислого запаху; кефір, кисле молоко розшаровуються, набувають неприємного запаху.

Кисломолочні продукти містять у собі мікроорганізми, що входять до складу заводської закваски: чисті культури молочно-кислого стрептокока, болгарської та ацидофільної паличок, дріжджів – для кефіру та кумису. Крім того, мікрофлора кисломолочних продуктів залежить від мікробів молока та санітарного стану обладнання.

Сиримістять мікроорганізми закваски та процесу дозрівання, під дією яких протікає молочнокисле та пропіоновокисле бродіння всередині сирів. Залежно від температури, вологості, солоності, густини головок сиру, кількості залишкового цукру йде той чи інший процес, від чого залежать специфічні споживчі переваги сирів. Наприкінці дозрівання молочнокисле бродіння знижується, а пропионовокислое збільшується, викликаючи гідроліз білків, накопичення різних кислот, утворення очей, поява смаку, аромату, консистенції сирів.

У м'яких слизових сирів процес дозрівання йде від поверхні, де знаходяться різні бактерії, плісняві гриби, а потім проникає всередину сирної маси.

Псування сирів у вигляді неправильного малюнка, спучування, розтріскування головки, невластивого смаку та запаху викликають масляно-кислі бактерії, а пліснявіннясирів викликають плісняві гриби.

Мікробіологія харчових жирів

Вершкове масло, що містить багато води, білків, вуглеводів, обсіменене сотнями тисяч гнильних, молочно-кислих, жиророзщеплюючих та протеолетичних бактерій, а в кисло-вершковому маслі, крім того, містяться і ароматоутворюючі коки. Жиророзщеплюючі бактерії можуть викликати прогоркання жирів, надаючи олії гіркого смаку. Тому вершкове масло зберігається не довго (до 10 діб) за температури + 4°С.

Жири топлені тварини та рослинні олії, що містять мало вологи (до 0,3%), стійкі до впливу мікробів, а отже, добре зберігаються.

Стороння мікрофлора, що потрапила в жири з того чи іншого джерела, може спричинити низку небажаних вад смаку та запаху.

Гіркий смак жируможе виникнути при рясному обсіменені його гнильними бактеріями, наприклад, неспороносними флюоресцентними бактеріями (Pseudomonas fluorescens), які мають термостійкі протеолітичні ферменти, що витримали пастеризацію молока. При розкладанні білків плазми цими мікроорганізмами утворюються пептони, що мають гіркий смак. Прогірклий смак і неприємний запах виникають у жирах внаслідок їх розкладання деякими дріжджами, міцеліальними грибами та флюоресцентними гнильними бактеріями. Деякі з низькомолекулярних летких жирних кислот, що утворюються, наприклад масляна, мають їдкий запах, що нагадує запах прогорклого масла.

Тліснення жирувідбувається в результаті розвитку аеробних міцеліальних грибів і лише за доступу повітря.

Кислий смак жирувиникає в результаті зберігання його при температурі вище 10 ° С, коли в ньому розвиваються термофільні молочнокислі бактерії.

Для захисту жирів від бактеріального псування в них вводять консерванти, здатні гальмувати розвиток деяких видів міцеліальних грибів, дріжджів та бактерій. Як консерванти застосовуються бензойна кислота, бензойнокислий натрій, сорбінова кислота і сорбат натрію. Кількість консервантів має перевищувати 0,07- 0,12%. Збільшення їхньої концентрації веде до погіршення органолептичних показників жирів.

Мікробілогія яйця

Яйце обсіюється мікроорганізмами під час знесення. Внутрішній вміст яйця здорового птаха довго залишається без мікробів, завдяки природній імунній речовині яйця - лізоциму, висохлої плівки на поверхні яйця та підшкаралупної оболонки, що перешкоджають проникненню мікробів усередину. У процесі зберігання захисні сили яйця слабшають, надшкаралупна та підшкаралупна оболонки руйнуються. Мікроби (кишкова паличка, про-i їй, стафілококи, плісняві гриби) через пори проникають у яйце, піддаючи його псуванню: гниття білка з виділенням неприємного запаху (аміак, сірководень), пліснявінню з появою чорних плям під шкаралупою.

У хворої птиці, часто водоплавної, в кишечнику можуть утримуватися сальмонели, що обсіменяють яйце всередині при формуванні його в організмі птиці та на шкаралупі. Таке яйце викликає у людей захворювання - сальмонельоз. Забороняється використовувати качині та гусячі яйця для виготовлення кондитерських виробів із кремом, морозива, майонезу, меланжу, яєчних порошків. Такі яйця використовують у виробництві кондитерських виробів, де вони зазнають впливу високих температур. Тому гусячі, качині яйця в громадське харчування та торгівлю не надходять. Щоб видалити мікроби з поверхні курячих яєць, їх перед використанням ретельно миють з використанням миючих та дезінфікуючих засобів.

При тривалому або неправильному зберіганні яєць поступово знижується активність лізоциму, змінюються фізико-хімічні властивості їхнього вмісту, порушується цілісність оболонок і яйце може зазнати мікробіологічного псування. Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Велике значення має стан тари та пакувального матеріалу. Яйця з брудною та вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж із чистою та сухою. Розмноження мікроорганізмів у яйці викликає гнильне розкладання його вмісту. Мікроби можуть розріджувати білок, надавати йому невластиве забарвлення (почервоніння, позеленіння, почорніння) та неприємний запах (гнильний, затхлий, сирний). Жовток у своїй може бути незмінним. Усередині яйця може накопичуватися велика кількість газів (NH 3 , H 2 S), що іноді розривають шкаралупу. Нерідко білок перемішується з жовтком - утворюється однорідна, каламутна, рідка бура маса з неприємним запахом. При овоскопуванні таке яйце не просвічується. Збудниками псування яєць найчастіше є кишкова паличка, протей, стафілококи, плісняві гриби (аспергіллюс, пеніциліум та ін.).

Меланж- заморожена суміш білка та жовтка. є швидкопсувним яєчним продуктом, тому надходить у громадське харчування завжди в замороженому вигляді і використовується тільки в тісто, вироби з якого піддають тривалій тепловій обробці. Зберігати меланж допускається лише у замороженому вигляді. У меланжі зазвичай міститься значна кількість різноманітних мікроорганізмів, тому розморожений меланж необхідно реалізувати протягом кількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді. У ньому нормується обсіменіння мікробами, т. е. титр кишкової палички може бути щонайменше 0,1; не повинно бути патогенних мікробів.

Яєчний порошокмістить кілька сотень тисяч мікроорганізмів в 1 г продукту, у тому числі, виявляють кишкову паличку, сальмонели, гнильну паличку (протей). Яєчний порошок слід зберігати сухим (вологи до 8,5%), а у розведеному вигляді швидко піддавати ретельній тепловій обробці за високої температури.

Молоко та більшість молочних продуктів є сприятливим середовищем для різних мікроорганізмів, як патогенних, так і мікроорганізмів псування.

Молоко, отримане від хворих тварин, є небезпечним для здоров'я, воно може стати причиною інфекційних захворювань, стафілококового токсикозу та інших харчових отруєнь.

Парне молоко, отримане від здорових тварин, має бактерицидні властивості. Бактерицидна фаза триває від кількох хвилин до 45 хв, якщо молоко знаходиться при температурі не вище за °С. Потім кількість мікроорганізмів починає наростати, і тим швидше, що вища температура зберігання молока.

У сирому молоці можуть бути мікрококи, стрептококи, а також клебсієли, ієрсинії, протейні та кишкові палички (коліформи) та ін. При порушенні умов зберігання та реалізації мікроби в молоці та молочних продуктах швидко розмножуються, що призводить до появи неприємного смаку, зміни властивостей молока та його псування.

Коли починають переважати молочнокислі бактерії та підвищується кислотність, молоко прокисає, розвиток багатьох інших бактерій пригнічується. Потім молочнокисла мікрофлора поступово відмирає, створюються умови для зростання дріжджів, цвілевих грибів, а потім і мікроорганізмів гниття.

Пастеризація молока проводиться з метою знищення хвороботворних мікроорганізмів та зниження загальної обсіменіння молока. Молоко пастеризують при 76 С з витримкою 15-20 с. Після пастеризації молока залишається деяка кількість термофільних та термостійких бактерій (у тому числі ентерококи) та суперечки. Таке молоко слід зберігати при температурі +4 °С не більше 36 годин. Стерилізоване молоко мікроорганізмів практично не містить і може зберігатися тривалий час.

Кисломолочні продукти(сметана, сир, кефір, кисле молоко і ін.) мають більшу стійкість при зберіганні, ніж молоко. Вони є несприятливим середовищем у розвиток багатьох патогенних бактерій. Це пояснюється підвищеною кислотністю продуктів та антибіотичними властивостями деяких заквасок.

При виготовленні кисломолочних продуктів застосовують закваски, що містять чисті культури молочнокислих стрептококів, болгарської та ацидофільної паличок або їх суміші. Для вироблення кефіру використовують так званий грибок кефіру — симбіоз дріжджів та інших мікроорганізмів.

Сири отримують шляхом заквашування молока молочнокислими бактеріями, а потім вводять сичужний фермент, що активізує згортання молока. Далі відбувається процес дозрівання сиру - під дією мікробів закваски йде молочнокисле та пропіоновокисле бродіння. В результаті молочний цукор зброджується, білки частково розщеплюються, з'являються специфічний смак та аромат. Вуглекислий газ, що виділяється при цих процесах, утворює сирні очі.

При виробленні деяких м'яких сирів використовують культури цвілевих грибів із роду пеніциліум.

Псування сирів найчастіше відбувається через пліснявіння, розвиток маслянокислих бактерій призводить до спучування, а деяких молочнокислих стрептококів - до появи гіркоти.

План лекції:

Мікробіологія молока та молочних продуктів;

Мікробіологія м'яса та м'ясних продуктів;

Мікробіологія риби та рибних продуктів;

Мікробіологія стерилізованих баночних консервів;

Мікробіологія яєць та яєчних продуктів;

Мікробіологія жирів;

Мікробіологія зернових продуктів;

Мікробіологія плодів та овочів.

Вступ

Харчові продукти відіграють значну роль у харчуванні людини і в той же час вони найбільш схильні до мікробного псування у зв'язку зі сприятливим хімічним складом і особливо вмісту великої кількості води (що швидко псуються). Склад мікрофлори харчових продуктів залежить від санітарного стану продукту, умов його виробництва, перевезення, зберігання та реалізації.

1. Мікробіологія молока та молочних продуктів

Склад мікрофлори свіжого сирого молока дуже різноманітний. Він залежить від багатьох факторів, наприклад, від ступеня чистоти шкіри тварини та доїльних апаратів; води, що використовується для миття; повітря доїльних приміщень та багатьох інших причин.

У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини. лактеніни, які в перші години після доїння затримують розвиток у молоці бактерій, а багато з них навіть гинуть. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вища його температура. Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно якнайшвидше охолодити його до 10 С. Зазвичай ця фаза триває від 2 до 40 год.

Надалі настає швидкий розвиток усіх бактерій. Однак молочнокислі бактерії, якщо вони до цього були навіть у меншості, поступово стають переважаючими. Це тим, що вони використовують молочний цукор, недоступний більшості інших мікроорганізмів, і навіть, що молочна кислота пригнічує розвиток інших мікробів. Поступово під впливом накопиченої молочної кислоти припиняється розмноження і молочнокислі бактерії. У молоці, що зазнало сквашування, створюються умови для розвитку цвілевих грибів та дріжджів. Кислотність молока знижується, знову в ньому можуть розвиватися гнильні бактерії. Зрештою відбувається повне гнильне псування молока.

Збудники:

В основному це стафілококи, молочнокислі стрептококи, мікрококи, можуть зустрічатися бактерії групи кишкової палички, спороутворюючі бактерії. Ці мікроорганізми можуть бути збудниками різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу та ін.).

Види псування:

1. Кислотне бродіння: молочнокислі бактерії (продукт піддається сквашування). Використання низьких температур.

2. Плісніння:оідіум пеніцилум (опріснення продукту). Використання низьких температур.

3. гниття: кишкова паличка, протей, стафілококи (гіркий смак, синьо-сіре забарвлення, неприємний запах). Використання низьких температур.

Пастеризоване молоко

У пастеризованому молоці, короткочасно нагрітому до 63-90 ° С, послідовність зміни мікрофлори різко змінюється. Майже всі молочнокислі бактерії гинуть і повністю руйнуються бактерицидні речовини молока. У той же час зберігаються термостійкі та спорові форми мікроорганізмів. Зберігати пастеризоване молоко необхідно при температурі нижче 10 ° C не більше 36-48 годин з моменту пастеризації.

У молоці не допускається вміст патогенних мікроорганізмів. На підприємства громадського харчування молоко має надходити охолодженим, зберігають його в холодильній камері за температури 48 °С. Термін зберігання не повинен перевищувати 36 год.

Мікробіологія сирого та питного молока

Мікрофлора, що знаходиться в молоці, накопичується двома шляхами: в результаті безпосереднього попадання мікроорганізмів ззовні (первинна мікрофлора) і в результаті розмноження в молоці мікроорганізмів, що раніше потрапили в нього (вторинна мікрофлора). Обидва ці процеси збагачення молока мікроорганізмами тісно переплетені між собою і мікрофлора, що знаходиться в молоці, накопичується двома шляхами: в результаті безпосереднього попадання мікроорганізмів ззовні (первинна мікрофлора) і в результаті множення в молоці мікроорганізмів, що раніше потрапили в нього (вторинна мікрофлора).

Джерела мікрофлори молока

Основним джерелом мікрофлори сирого молока є вим'я тварини, обладнання, вода, повітря тощо.

Вим'я тварини.У вимені здорової тварини залишається життєздатною лише невелика кількість видів бактерій. До них відносяться насамперед мікрококи, потім стрептококи та палички. Ці мікроорганізми зазвичай містяться у молоці, отриманому в асептичних умовах. Кількість бактерій в асептичному молоці коливається від 100 до 10000 один мл.

У перших порціях молока зазвичай більше мікроорганізмів ніж у наступних, тому рекомендується здавати їх в окремий посуд.

При захворюваннях корів стрептококовим або стафілококовим маститом (запаленням вимені) у молоці часто перебуває величезна кількість бактерій – збудників цих захворювань. Деякі зі стрептококів не є хвороботворними для людини; вони змінюють склад молока і надають йому неприємного смаку і запаху. Інші стрептококи та стафілококи можуть викликати захворювання у людей. Стафілококи, крім того, можуть утворювати в молоці токсини, які не руйнуються під час пастеризації та можуть викликати у людей харчові отруєння.

У молоці хворих корів, кіз та овець можуть зустрічатися також гемолітичні стрептококи, мікобактерії туберкульозу, збудники бруцельозу, дизентерії, черевного тифу, салмонели та деякі інші хвороботворні мікроби.

Зовнішня частина вимені та шкіра тварини майже неминуче бувають забруднені частинками гною, що містять специфічну кишкову мікрофлору – бактерії групи кишкової палички, ентерококи, молочнокислі бактерії, маслянокислі бактерії, а у разі захворювання тварини – представників кишкових інфекцій. Для запобігання забруднення молока з цих джерел вим'я рекомендується ретельно обмивати і дезінфікувати. Найбільш ефективними дезінфікуючими засобами є чотиризаміщені амонійні сполуки.

Устаткування.Широке застосування у молочних фермах такого обладнання, як доїльні апарати, стаціонарні трубопроводи, оберігає молоко від потрапляння мікроорганізмів ззовні. Однак при поганому догляді за обладнанням на фермі воно може бути одним із найважливіших джерел обсіменіння молока мікроорганізмами. На погано промитому обладнанні інтенсивно розмножуються молочнокислі стрептококи та бактерії групи кишкової палички, які потрапляють у молоко.

Надалі сире молоко продовжує тією чи іншою мірою обсіменятися мікроорганізмами при кожному наступному перекачуванні в ємності для зберігання та транспортування.

Вода.Вода, що застосовується для миття молочного обладнання, може бути джерелом обсіменіння молока різноманітною мікрофлорою, у тому числі психрофільними та патогенними мікроорганізмами у випадках, якщо вона не піддається необхідному очищенню або забруднюється на фермі.

Корм. Він може як прямий, і непрямий вплив на мікрофлору молока. У першому випадку при згодовуванні тварин сухого корму молоко обсіляється споровими бактеріями, у тому числі маслянокислими. У другому випадку надмірне годування тварин соковитими кормами призводить до того, що випорожнення їх стають рідкішими, легко забруднюють шкіру і вим'я тварини, внаслідок чого збільшується небезпека потрапляння в молоко частинок гною зі шкіри та вимені.

Повітря.Він зазвичай не відіграє суттєвої ролі в обсіменінні молока бактеріями. Однак у разі недотримання правил збирання приміщення та годування тварин у ньому міститься значна кількість пилу та частинок сухого корму.

Тіло та одяг обслуговуючого персоналу.Це джерело мікрофлори в кількісному відношенні також стоїть одному з останніх місць. За якісним складом з санітарно-гігієнічної точки зору це джерело може становити значну небезпеку. З інфікованих ран на руках у молоко можуть потрапити патогенні стрептококи або стафілококи, які можуть викликати захворювання у людей або заразити корів маститом під час доїння.

Склад мікрофлори сирого молока

Якісний склад мікрофлори свіжого молока та її кількість залежать, перш за все, від умов його отримання – способу доїння, догляду за тваринами, умов їх утримання.

При ручному доїнні велика кількість мікроорганізмів може потрапляти в молоко з повітря, вимені, шкіри тварини. Особливо сильно збільшується кількість мікроорганізмів, що потрапляють з цих джерел, при поганому догляді за тваринами.

При машинному доїнні виключаються джерела обсіменіння молока мікробами, як повітря, шкіра тварини, вим'я, руки. Однак з'являється інше, не менш багате і важливе в якісному відношенні джерело - доїльне обладнання.

Великий вплив на якісний та кількісний склад мікрофлори молока надають умови утримання тварин. При пасовищному вмісті корів їхнє вим'я та шкіра постійно стикаються з травою. Звідти на них потрапляють переважно мезофільні молочнокислі бактерії, мікрококи та деякі інші мікроорганізми. Тому молоко, одержуване в пасовищний період, містить переважно мезофільну мікрофлору. При стійловому утриманні тварин їх шкіра та вим'я бувають частіше забруднені гною. Внаслідок цього молоко потрапляє переважно мікрофлора, властива шлунково-кишковому тракту – термофільні молочнокислі бактерії, ентерококи, маслянокислі бактерії.

Мікробіологія пастеризованого молока

Відповідно до встановлених норм загальна кількість бактерій у пастеризованому молоці групи А не повинна перевищувати 75 тис. в 1мл, бродильний титр має бути не нижче 3,0; у пастеризованому молоці групи Б ці показники відповідно 150 тис. та 0,3.

Виявлення кишкової палички в пастеризованому молоці вказує не так на можливість фекального забруднення, як на якість миття та дезінфекції обладнання.

Характер пороків пастеризованого при температурі 72-76ºС, найхарактернішим недоліком є ​​низька стійкість його, що призводить до швидкого скисання. Це зумовлено тим, що при вказаному режимі в молоці після пастеризації залишається переважно термостійка молочнокисла мікрофлора, а при проходженні обладнання молоко також обсіюється молочнокислими бактеріями.

Мікробіологія стерилізованого молока

Стерилізоване молоко, одержане на промислових установках, не розглядають як абсолютно стерильний продукт. Залежно від вихідної якості сировини (молоку) та особливостей технологічних режимів на підприємстві визначають стерилізуючий ефект, який характеризує ступінь зниження кількості суперечок у молоці у процесі стерилізації.

Для стерилізованого молока найбільш поширеною пороком є ​​розвиток спороутворюючої мікрофлори, що викликає утворення гіркоти без видимих ​​змін згустку або утворення згустку низької кислотності.

Якщо в процесі виробництва допускаються порушення упаковки, псування молока може відбуватися в результаті потрапляння в нього мікрофлори із зовнішнього середовища після стерилізації. У таких випадках зазвичай спостерігається псування молока в окремих ємностях, а також гнильні бактерії.

Якщо при виробництві стерилізованого молока порушуються режими термічної обробки, спостерігається, як правило, псування всієї партії молока. Збудники псування можуть бути різними, їхній тип залежить від межі температури, до якої було нагріто молоко.

Фізичні та хімічні способи інактивації мікрофлори

Загибель бактерій у молоці та молочних продуктах відбувається і при впливі на них деяких фізичних факторів. Зокрема, до них відноситься ультрафіолетове опромінення. Кванти ультрафіолетової частини спектра мають досить високу енергію (порядку 12 еВ) і тому можуть змінювати характер біохімічних перетворень у клітинах мікроорганізмів, викликаючи їх інактивацію. Пошкодження ДНК є основною причиною інгібування бактерій під дією ультрафіолетового опромінення. Вплив УФ-променями використовують у молочній промисловості для пастеризації молока та придушення повітряно-зважених вегетативних та спорових форм в атмосфері приміщень з підвищеним санітарно-гігієнічним режимом (відділення для приготування виробничих заквасок, камери для дозрівання сирів, ділянки фасування та асе д.).

Інший вид радіації - іонізуюче випромінювання може глибоко проникати у молочний продукт, забезпечуючи холодну пастеризацію чи стерилізацію. Є тенденції використання опромінення у поєднанні з м'якою тепловою обробкою знищення специфічних патогенних мікроорганізмів.

Надання зваженим у повітрі мікрочастинкам певного негативного заряду, що відбувається в процесі іонізації повітря, призводить до інгібування мікробного аерозолю. Аероіонізацію використовують для інактивації спор цвілевих грибів в атмосфері камер дозрівання та зберігання сирів. Це знижує ймовірність розвитку плісняв на поверхні сиру. До фізичних методів боротьби з небажаною мікрофлорою молока відноситься також бактофугування. При цьому з молока у вигляді фугату при використанні спеціальних сепараторів виділяється біомаса бактерій, густина яких вища, ніж у плазми молока. Зазвичай використовуються послідовно дві бактофуги, які видаляють із молока до 97% клітин мікроорганізмів.

Очистити від бактерій молочні продукти можна за рахунок пропускання їх через мембрани. Так як бактерії мають у середньому розмір одного мікрометра, вони відокремлюються від пермеату вже під час проведення процесів мікрофільтрації. Вища очищення від мікробних клітин досягається при ультрафільтрації. Діаметр головки найбільш поширеного типу фага, активного по відношенню до молочнокислих бактерій, становить 50-60 нм, а довжина 100-170 нм. Отже, ультрафільтрат молока та сироватки можна вважати очищеним від бактеріофагів.

З хімічних способів інактивації мікрофлори найбільшого поширення в молочній промисловості набуло інгібування сорбіновою кислотою або її солями. Сорбінову кислоту вводять до складу плавлених сирів, наносять на поверхню твердих сирів при їх дозріванні, включають до складу різних покриттів, покликаних захистити сири від цвіління під час дозрівання.

Більш сильним, ніж у сорбінової кислоти, фунгіцидну дію мають дегідрацетова кислота та її солі.

Дуже сильним інгібіторним ефектом по відношенню до мікроорганізмів молока і сироватки мають деякі речовини рослинного походження, наприклад, плюмбагін і юглон. Їх можна ефективно застосовувати для консервування молочної сироватки під час її транспортування та зберігання. З цією ж метою в деяких випадках використовують низькомолекулярні кислоти (пропіонову, мурашину) та пероксид водню. Остання сполука навіть у дуже слабких концентраціях (8-10 мільйонів) активує природну антибактеріальну систему молока.

Активно пригнічує розвиток цвілевих озон. Озонування камер дозрівання та зберігання сирів проводять з метою інактивування спорових та вегетативних форм плісняв та дріжджів.

Застосування хімічних інгібіторів мікрофлори молока та молочних продуктів дозволяється лише за наявності санкції органів охорони здоров'я.

Мікрофлора сирого молока при зберіганні

Основні фази зміни мікрофлори сирого молока під час зберігання

Інтенсивність розмноження мікрофлори, що потрапила в молоко, залежить в основному від часу і умов (головним чином температури), за яких зберігається і транспортується молоко до моменту його споживання або переробки.

Різні компоненти первинної мікрофлори молока розмножуються в ньому з різною швидкістю, деякі з них не тільки не розмножуються, але їх кількість зменшується.

p align="justify"> Процес розвитку вторинної мікрофлори молока від моменту доїння до його використання ділиться на кілька фаз.

Бактерицидна фаза.Період відразу після доїння, коли в молоці не відзначається розмноження бактерій, називається бактерицидною фазою. Утворюючись із речовин крові, молоко разом з ними набуває бактерицидних властивостей, які зберігаються протягом деякого часу після виходу його з вимені.

Встановлено, що бактерицидні властивості молока зумовлені вмістом у ньому специфічних речовин. Ці речовини виявляються в молоці лише в перші години після доїння та за умови мінімального вмісту в ньому мікроорганізмів. Внаслідок нагрівання до 82-85ºС ці речовини руйнуються.

Тривалість бактерицидної фази залежить як від вихідної кількості мікрофлори, і від температури зберігання. Негайне глибоке охолодження бактеріально чистого молока після доїння може продовжити бактерицидну фазу до 24-48 год. Якщо це ж молоко залишити після доїння неохолодженим, тривалість бактерицидної фази не перевищує 2 години.

Фаза змішаної мікрофлори.Після закінчення бактерицидної фази починається розвиток всіх груп мікроорганізмів, що потрапили до молока. Перехід від бактерицидної фази до фази змішаної мікрофлори не виражається різким стрибком у чисельності мікрофлори не виражається різким стрибком у чисельності мікрофлори, оскільки різні групи мікробів одночасно долають бактерицидні властивості молока і переходять до нормальному розмноженню.

Залежно від температури, при якій зберігається молоко під час фази змішаної мікрофлори, у ньому можуть отримати переважання психрофільні мікроорганізми, мезофільні та термофільні.

Фаза молочнокислих бактерійЯкщо молоко зберігається при температурі вище 10ºС, переважаючою мікрофлорою в ньому стають молочнокислі бактерії, які поступово починають пригнічувати решту мікрофлори молочною кислотою, що виробляється ними.

Як правило, молоко реалізується або піддається промисловій обробці, перебуваючи в бактерицидній фазі, фазі змішаної мікрофлори або в гіршому випадку - на початку фази молочнокислих бактерій, коли початкова кислотність його підвищилася не більше ніж на 2-3 º Т. Подальше підвищення кислотності робить молоко непридатним для пастеризації та подальшої промислової переробки.

Якщо молоко і далі зберігається при температурах вище 10-15ºС, воно згортається в результаті накопичення молочної кислоти; Молочнокислі стрепококи під впливом високої кислотності починають відмирати і переважаючою мікрофлорою стають молочнокислі палички.

При подальшому зберіганні в сквашеному молоці розвиваються дріжджі та плісняви, внаслідок чого молоко стає повністю непридатним для вживання.

При надходженні на підприємства бактеріальну обсіменіння сирого молока оцінюють зазвичай за редуктазною пробою (з використанням блакитного метиленового або резазурину). Залежно від отриманих результатів до першого класу (хороше молоко) відносять молоко, в якому метиленовий блакитний знебарвлюється не раніше ніж за 5,5 години та резазрин – не раніше ніж за 1год. Ці результати отримують при вмісті до 500 тис. Бактерій в 1мл молока.

Найбільш раціональним способом запобігання розвитку мікроорганізмів, що потрапили в молоко під час доїння, є його глибоке охолодження до температури нижче 6-10ºС. Подальше зберігання молока повинно проводитися за температури не вище 6-10ºС, транспортування його на підприємства молочної промисловості або в торговельну мережу необхідно здійснювати в ізольованих ємностях (цистернах).

Вплив умов первинної обробки, зберігання та транспортування молока на його мікрофлору

Відразу після доїння молоко фільтрують для очищення від механічних домішок. Певною мірою фільтрування сприяє і зниженню бактеріальної обсімененості молока, оскільки механічні домішки (частинки корму, гною) містять дуже багато бактерій. Проте слід враховувати, що молоко, в якому вже почали розмножуватися мікроорганізми, не може бути від них очищене шляхом фільтрування.

Найбільш економічним і ефективним способом, що дозволяє призупинити розвиток бактерій, що потрапили в молоко, а, отже, і зберегти його початкову якість, є негайне охолодження після отримання та фільтрації. Розмноження більшості мікроорганізмів, що у сирому молоці, значно уповільнюється за нормальної температури 10ºЗ майже повністю зупиняється при 2-4ºС. Молоко, охолоджене до такої температури відразу після доїння, може зберігатися без зміни якості протягом двох-трьох днів. При більш тривалому зберіганні в охолодженому молоці починають поступово розвиватися психрофільні мікроорганізми, що розкладають жир і білок і змінюють смак і запах молока.

Зберігання неохолодженого молока призводить до того, що через 6 год кислотність його досягає 21, через 9 год – 23ºТ, а через 12 год воно сквашується.

Виняткове значення для збереження якості сирого молока має правильне його транспортування. У процесі її температура молока повинна підвищуватися. Ця умова забезпечується під час перевезення молока автомобільним, залізничним транспортом у спеціально обладнаних цистернах. Перевезення молока у флягах призводить до швидкого його нагрівання та погіршення якості внаслідок розвитку мікроорганізмів.

Вплив технологічних прийомів обробки молока на його мікрофлору

Очищення.На підприємствах молоко очищають фільтруванням та центрифугуванням. При центрифугуванні, з одного боку, молоко очищається від механічних домішок, з іншого, розбивається скупчення клітин. Внаслідок цього кількість бактерій у молоці після центрифугування може збільшуватися, проте при подальшій тепловій обробці поодинокі клітини гинуть швидше, ніж їх скупчення.

У деяких країнах для очищення молока застосовують суперцентрифугування при дуже великій кількості обертів. При такій обробці сирого молока видаляється близько 95% клітин бактерій. Подальша термічна обробка не виключається.

Охолодження.Молоко охолоджують до переробки у випадках, коли виникає необхідність тимчасового резервування його. Зазвичай, охолодження здійснюють до температури 3-5ºС. При зберіганні в таких умовах у молоці можуть розвиватися психрофільні мікроорганізми – флуоресціюючі, гнильні, що призводить до виникнення вад смаку та консистенції.

Термічна обробка.Основна мета термічної обробки молока полягає у знищенні патогенної мікрофлори, тобто в отриманні молока та молочних продуктів, безпечних для споживання.

Другою метою термічної обробки є знищення мікрофлори, що знижує стійкість питного молока та викликає пороки молочних продуктів, третьою – зміна фізико-хімічних властивостей молока для отримання заданих властивостей готових продуктів, зокрема кисломолочних: щільності згустку, його в'язкості тощо, а також для підготовки молока як середовища у розвиток мікроорганізмів. Тому у технологічних схемах виробництва різних видів молочних продуктів застосовують різні режими термічної обробки молока залежно від необхідності досягнення кожної з цих цілей.

Найбільш поширеними способами термічної обробки молока є пастеризація та стерилізація.

Найбільш стійкими із патогенних мікроорганізмів є бактерії туберкульозу, тому основним критерієм надійності режимів пастеризації є загибель цих бактерій.

У сирому молоці є фермент фосфатазу, який руйнується при більш тривалій витримці та високій температурі, ніж туберкульозна паличка. Тому вважають, що якщо в пастеризованому молоці немає фосфатази – загинули всі патогенні бактерії, що неспоротворять.

Ефективність знищення у молоці інших мікроорганізмів залежить як від режимів пастеризації, і від початкової обсемененности сирого молока і його мікрофлори. Чим більше у молоці термостійких бактерій, тим нижчою буде ефективність пастеризації. Кількість бактерій, що залишилися після пастеризації в молоці, може становити від 0,01 до 1,5-2%.

Переважна мікрофлора молока, охолодженого відразу після доїння і зберігається при низьких температурах до моменту термічної обробки, є психрофільні бактерії. Вони порівняно малостійкі щодо нагрівання. Тому ефективність термічної обробки такого молока зазвичай досить висока. Якщо молоко після доїння не охолоджується до температури нижче 10ºС, у ньому під час зберігання та транспортування розвиваються молочнокислі бактерії, у тому числі стрептококи кишкового походження. Ця група бактерій відрізняється високою термостійкістю, внаслідок чого ефективність пастеризації молока, яке зберігалося при підвищених температурах, буває значно нижчою.

Мікрофлора, що залишається у молоці після пастеризації називається залишковою мікрофлорою пастеризованого молока. При режимах пастеризації 72-75ºС з витримкою 15-20 сек переважаючою залишковою мікрофлорою є термофільні стрептококи, мікрококи, спорові палички. Мікрофлора молока, пастеризованого при вищих температурах – 85-90ºС – з короткочасною витримкою, складається з термостійких молочнокислих паличок та спорових бактерій. Якщо молоко, нагріте до 90-95ºС, піддати витримці протягом 10-30 хв, у ньому залишаються лише суперечки бактерій.

Молоко, проходячи після пастеризації та охолодження через обладнання до розливних агрегатів (при випуску питного молока) або до ємностей, в яких його заквашують, додатково обсіюється мікроорганізмами. Кількісний та якісний склад мікрофлори, що потрапляє з обладнання в молоко, залежить, перш за все, від якості та регулярності миття та дезінфекції його. З обладнання в молоко потрапляють бактерії групи кишкової палички, психрофільні бактерії, молочнокислі стрептококи та термостійкі палички. Вся ця мікрофлора приєднується до залишкової мікрофлори пастеризованого молока та становить мікрофлору пастеризованого молока. При поганому утриманні обладнання ця мікрофлора може збільшитися порівняно з залишковою мікрофлорою молока у 10-20 разів і навіть більше.

Теплова обробка впливає на хімічний склад та фізичні властивості молока. У свою чергу ці зміни впливають на подальший розвиток в молоці мікроорганізмів, що вносяться із заквасками, і на характер згустків, що утворюються, як під впливом молочної кислоти, так і сичужного ферменту. У молоці, підданому різної теплової обробки, розвиток молочнокислих бактерій відбувається по-різному. Найгірше розвиваються молочнокислі бактерії в молоці, підданому тривалому нагріванню протягом 30 хв за низьких температур. Це тому, що з цих температурах укрупнюються молекули казеїну, і він стає менш доступним для мікроорганізмів.

Найкраще молочнокислі бактерії розвиваються в молоці, підданому нагріванню при температурах стерилізації. Проте надто витримка при цих температурах призводить до руйнування білків та інших складових частин молока, внаслідок чого розвиток молочнокислих бактерій значно погіршується.

Теплова обробка молока впливає також і на щільність одержуваних згустків та здатність їх до виділення сироватки. Для того щоб отримати щільні згустки кисломолочних продуктів та мінімальне відділення сироватки, потрібно нагріти молоко до такої температури та витримати стільки часу, щоб максимальна кількість сироваткових білків згорнулася. У цьому випадку при сквашуванні сироваткові білки, що згорнулися, залучаються в згусток, утворений казеїном. Щільність згустку та його здатність утримувати сироватку при цьому підвищуються. Встановлено, що таких результатів може бути досягнуто при нагріванні молока до 80ºС протягом 30 хв, до 85ºС – 10 хв, до 90ºС – 5 хв, до 95ºС – 2 хв і до 100ºС – 1 хв. При виробництві кисломолочних продуктів режими теплової обробки обирають з урахуванням цих даних.

Режими пастеризації значно впливають і на здатність молока до сичужного зсідання внаслідок випадання солей кальцію. Режими теплової обробки молока, призначеного для сироробства, вибирають з таким розрахунком, щоб знищити патогенні та газоутворюючі бактерії та мінімально порушити сольову рівновагу молока.

Режими пастеризації вершків встановлюють зазвичай жорсткіші, ніж молока. Це тим, що жир у вершках надає певний захисний вплив на мікроорганізми. Крім того, при виробництві сметани підвищені температури пастеризації сприяють кращому набуханню білків та одержанню продукту густої, щільної консистенції. При виробництві вологодського масла мета пастеризації молока – як знищення максимальної кількості мікробів, а й освіту специфічного горіхового присмаку, зумовленого руйнацією деяких складових частин молока і появою нових речовин.

При виробництві питного молока найпоширенішим режимом є нагрівання до 72-76 С з витримкою 15-20 сек. Однак слід враховувати, що такий режим не завжди забезпечує отримання стійкого молока. Вершки 10% жирності пастеризують при 80ºС, 20% жирності - при 85-87ºС.

Метою стерилізації є повне знищення мікроорганізмів у молоці. Найбільш простий спосіб отримання стерилізованого молока полягає в його автоклавування при температурі 120 С з витримкою до 20 сек. Такий спосіб стерилізації застосовується під час підготовки молока для закваски.

Теплова обробка

Економічність, надійність, зручність роблять метод зниження чи підвищення температури молока та молочних продуктів найпоширенішим способом інактивації небажаної мікрофлори.

Середнє значення оптимальної температури життєдіяльності мікрофлори, що у молоці, переважно збігається з температурою тіла ссавців. Зниження температури призводить спочатку до уповільнення, а потім і припинення обмінних процесів. Охолодження молока і молочних продуктів до 4-10 ° С у більшості технологічних процесів виявляється достатньо для затримки розвитку мікроорганізмів.

Перший раз на охолодження піддають молоко на фермі. Щоб зберегти бактерицидні та бактеріостатичні властивості молока на кілька діб, створити умови для нормального перебігу всіх технологічних процесів його подальшої переробки на молочному підприємстві необхідно протягом декількох хвилин після видавання знизити температуру молока до 18-20 ° С, а потім за 1-3 год - До 4-10 °С. Таке охолодження - найнадійніший спосіб захисту від розвитку до небезпечних меж шкідливої ​​стафілококової та іншої інфекції в молоці.

Під час виготовлення молочних продуктів технолог повинен забезпечити умови, за яких молоко та молочні продукти, як правило, мають температуру в інтервалі від 15 до 45 °С не більше кількох хвилин. культивування молочнокислих бактерій

Найчастіше для охолодження молока, пахти та сироватки використовують пластинчасті апарати. Для охолодження молочних продуктів з високою в'язкістю (сирний потік, високожирні вершки і т. д.) застосовують циліндричні апарати, з теплообмінної поверхні яких продукт безперервно видаляється за допомогою спеціальних скребків або шнеків.

У тих випадках, коли за вимогами технології потрібне жорстке придушення життєдіяльності мікрофлори, вдаються до підвищення температури молока. Цей процес названий на ім'я французького вченого Луї Пастера пастеризацією. Використання процесу застосування до молока запропоновано на підставі результатів досліджень. В основі бактерицидної дії високих температур на мікробні клітини лежить ушкодження рибосом, денатурація ферментних та мембранних білків.

Крім температури, інактивація мікроорганізмів залежить від активності води. У цілісному та знежиреному молоці, пахті та сироватці активність води знаходиться на високому рівні. Але в цих же продуктах після їх згущення, у суміші для морозива, в чеддеризованій сирній масі, плавленому сирі, в згущеному молоці з цукром значна частина вологи перебуває у зв'язаному стані та активність води нижча. Це підвищує опірність мікроорганізмів до дії високої температури.

Переведення рН молочної плазми з оптимального для бактерій інтервалу екстремальні діапазони посилює інгібуючу дію на мікроби.

Крім перелічених вище, чинників ефективність пастеризації сильною мірою впливає ступінь механічної забрудненості молока. Чим більші сторонні частинки в молоці і чим більша їх кількість, тим вища захищеність мікроорганізмів від теплового впливу, а отже, і нижча ефективність пастеризації.

Наявність або відсутність цих факторів слід враховувати при встановленні режимів пастеризації та в першу чергу при виборі необхідної тривалості витримування продукту після досягнення температури теплової обробки.

Виходячи з принципів системного підходу при тепловій обробці молока та молочних продуктів метою має бути не лише дотримання встановлених режимів пастеризації, але і досягнення кінцевого результату - зниження чисельності по-1 пуляції мікроорганізмів до необхідного рівня.

Необхідний мінімум чисельності бактерій забезпечується регулюванням часу витримки, а допустимих випадках і температурою пастеризації.

При виборі виробничих режимів пастеризації поруч із необхідністю придушення мікрофлори враховують і особливості технології тієї чи іншої молочного продукту. Так, при виготовленні сичужних сирів температура пастеризації встановлюється в межах 72-76 ° С, щоб не викликати денатурації та переходу в сирну масу сироваткових білків. У виробництві кисломолочних продуктів, навпаки, підвищують температуру пастеризації до 95 °С, щоб надати тепловий вплив на білкову систему молока. Конкретні режими пастеризації молока кожному за виду продукції вказують на відповідних технологічних інструкціях.

Після того, як процес пастеризації проведено і мікрофлора в належній мірі інактивована, молоко найчастіше піддають негайному охолодженню. Причин цього кілька.

По-перше, у молоці одночасно з бактеріями при нагріванні руйнується природна антибактеріальна тіоціанат-пероксидазна система. У зв'язку з цим загострюється потреба у застосуванні штучних прийомів захисту від розвитку мікроорганізмів, що зберегли свою життєдіяльність.

По-друге, молоко необхідно запобігти ураженню вторинною мікрофлорою, яка з часом адаптується до умов, в яких експлуатуються апарати для пастеризації молока, і розвивається в місцях, утруднених для механізованого миття та дезінфекції (застійні зони, поверхні під гумовими прокладками тощо). буд.).

По-третє, необхідно захистити молоко від небезпеки розмноження в ньому патогенних форм мікроорганізмів, які можуть потрапити до нього після пастеризації через повітря, руки обслуговуючого персоналу, погано промиті частини обладнання тощо.

Найбільшого поширення набули пластинчасті пастеризатори. Типова пастеризаційно-охолоджувальна установка має у своєму складі пластинчастий теплообмінник з п'ятьма секціями, витримувач, сепаратор-молокоочисник, живильний насос, посудина з регульованим рівнем молока, що надходить, систему приготування та подачі гарячої води, систему автоматизованого контролю та управління.

У спеціальному витримувачі молоко затримується на певний час для завершення інактивації мікрофлори, після чого починається процес охолодження, спочатку у секціях регенерації, потім у секціях водяного та розсільного охолодження.

Важлива роль відводиться зворотному клапану, який направляє молоко в поживний бак для повторної пастеризації, якщо не було забезпечене нагрівання молока до встановленої температури пастеризації.

Залежно від технологічного призначення пастеризаційно-охолоджувальні установки мають відмінні риси у конструктивному виконанні. Так, агрегати, призначені для теплової обробки молока, при виробництві кисломолочних продуктів мають більш розвинену поверхню пастеризації секції, в якій температура піднімається до 90-95 °С. Витримування молока проводиться протягом 5-6 хв, що викликається необхідністю максимального зниження числа Мечникова, а також надання білковій системі молока певних властивостей, що забезпечують хорошу консистенцію кисломолочних продуктів.

У деяких випадках охолодження молочних продуктів після пастеризації не проводиться. Це має місце, наприклад, при нагріванні вершків перед другим сепаруванням при виробництві вершкового масла, при нагріванні молочних продуктів перед згущенням у вакуум-випарних установках при випуску молочних консервів. У умовах для нагрівання молока4-часто використовують трубчасті теплообмінники.

Зручні трубчасті теплообмінники для підприємств малої виробничої потужності. Іноді вони виконують роль секції пастеризації, яка працює у найжорсткіших умовах. Інші ж секції, регенерації та охолодження залишаються пластинчастого типу.

Режими теплової обробки, у яких температура вбирається у 100 °З, прийнято називати пастеризаційними. Інактивацію мікрофлори за рахунок нагрівання вище 100 ° С відносять до стерилізації. У деяких випадках виділяють проміжну ділянку, називаючи її ультрависокотемпературною (УВТ) обробкою молока.

При стерилізації відбувається знищення як вегетативних форм мікроорганізмів, а й суперечка, які за звичайних режимах пастеризації не гинуть. Стерилізація пригнічує мікрофлору молока та молочних продуктів настільки, що останні можуть зберігатися протягом тривалого часу при кімнатній температурі. Однак це стає можливим лише за винятку ймовірності повторного обсіменіння продуктів сторонніми мікроорганізмами. Для цього вживають спеціальних заходів.

В одних випадках молочні продукти стерилізують безпосередньо в тарі: питне молоко у скляних або пластмасових пляшках, молочні консерви та плавлений сир у бляшаних або полімерних банках. В інших - фасування молока та молочних продуктів здійснюється в асептичних умовах (молоко у багатошарових полімерних пакетах).

Стерилізація потребує прискореного нагрівання продукту до високих температур. В одних установках зберігається, як і для пастеризації, непрямий нагрівання через стінки пластин теплообмінника гарячою водою, яка знаходиться в цьому випадку під відповідним тиском, що запобігає закипанню.

В інших установках використовується також пароконтактний метод нагрівання, коли молоко безпосередньо змішується з вільною від будь-яких домішок перегрітою водяною парою. Недоліком способу є відсутність рекуперації тепла, а отже, і підвищена витрата теплової енергії.

Вакуумну обробку поєднують із нагріванням молока у пароконтактних агрегатах. У деяких випадках вона включається до складу установок для пастеризації молока у сироробстві або вершків при виробництві олії. При цьому досягається дегазація молока, що має значення у виробництві сирів, а також деяке видалення летких речовин, відповідальних за сторонні запахи та присмаки.

Чим вищий ступінь придушення мікрофлори молока та молочних продуктів, тим більші витрати енергії та праці, складніша конструкція обладнання, значніші несприятливі зміни “білків, вуглеводів та інших компонентів молока. Тому для кожного випадку використання теплової обробки потрібно проводити обґрунтований вибір наміченого ступеня інактивації мікрофлори. цьому в розрахунок повинні бути прийняті умови та термін зберігання молочних продуктів після теплової обробки, витрати праці, енергії, матеріалів та ін.

Мікробіологія молока. Мікроби попадають у молоко вже в момент видавання. Походження мікрофлори молока дуже різноманітне. Деякі мікроби живуть у каналах сосків вимені і тому завжди знаходяться у видоєному молоці. Крім того, в молоко потрапляє безліч мікробів з поверхні вимені, вовни тварин, з рук доїлициків, з унавоженной підстилки, інвентарю і т. д. мікроби можуть заноситися в молоко мухами. За рахунок цих джерел кількість мікробів в 1 мл після доїння збільшується з кількох тисяч до десятків і сотень тисяч після обробки - фільтрації, охолодження та розливу. В результаті формується дуже багата за складом мікрофлора. Швидке охолодження є обов'язковою операцією, інакше у неохолодженому молоці розвиток мікрофлори відбувається швидко. Цьому сприяє сприятливий хімічний склад молока. У неохолодженому молоці за 24 години чисельність мікрофлори збільшується в 2-3 рази. При охолодженні до 3-8 °С спостерігається зворотна картина-зменшення кількості мікроорганізмів, що відбувається під впливом бактерицидних речовин, що містяться у свіжовидоєному молоці. Період затримки розвитку мікробів або їх відмирання в молоці (бактерицидна фаза) тим триваліший, чим нижче температура молока, що зберігається, чим менше в ньому мікробів. Зазвичай ця фаза триває від 2 до 40 год.

У подальшому настає швидкий розвиток всіх бактерій. Однак молочнокислі бактерії, якщо вони до цього знаходилися навіть у меншості, поступово стають переважаючими. Це пояснюється тим, що вони використовують молочний цукор, недоступний більшості інших, мікроорганізмів, а також тим, що молочна кислота і речовини, що виділяються деякими з них - антибіотики (низин) пригнічують розвиток всіх інших мікробів. Поступово під впливом молочної кислоти, що накопичилася, припиняється розмноження і молочно-кислих бактерій. У молоці, що зазнало сквашування, створюються умови для розвитку цвілевих грибів.

Найактивніше розвиваються оідіум, пеніциліум та різні дріжджі. Споживаючи кислоти, опрісняючи цим продукти, плісняві гриби створюють можливість вторинного заселення об'єкта гнильними бактеріями. Зрештою відбувається повне гнильне псування молока.

У пастеризованому молоці, короткочасно нагрітому до 63-90 ° С, послідовність зміни мікрофлори різко змінюється. Майже всі молочно-кислі бактерії гинуть і повністю руйнуються бактерицидні речовини молока. У той же час зберігаються термостійкі та спорові форми мікроорганізмів. Тому через деякий час у такому молоці може початися бурхливе розмноження різноманітної мікрофлори, що збереглася. Відсутність бактерицидних речовин, нечисленність чи повна відсутність молочнокислих бактерій роблять молоко «беззахисним». У цих умовах скисання, молока може не статися, але навіть незначне обсіменіння гнильними або хвороботворними бактеріями призводить до псування, робить небезпечним для вживання. У зв'язку з цим ясно, чому при торгівлі пастеризованим молоком необхідно особливо суворо виконувати санітарно-гігієнічні вимоги та дотримуватись температурних режимів зберігання.