Істина про вино. Як зрозуміти, що вино зіпсоване

Вино - це живий організм, який переживає стадії народження, зрілості та в'янення у пляшці. Як і будь-який живий організм, вино схильне до хвороб, які можна легко визначити за декількома ознаками

Колір, зовнішній вигляд

Вино легко «вбити» переохолодженням або різким нагріванням. Таке вино відразу видасть пробка з пляшки, що вилізла на пару міліметрів, рваний термозбіжний ковпачок, уварені тони в ароматі. Не факт, що вино втратило аромат і смак відразу після термічного шоку, але, швидше за все, пробка втратила герметичність і дні цього вина вважаються.

Білі вина (меншою мірою червоні вина) чутливі до прямих сонячних променів і можуть зіпсуватися на сонці. Якщо винна полиця у магазині звернена до сонця – це поганий знак. Якщо біле вино потемніло до коричневого відтінку, швидше за все воно окислилося. Коричневі відтінки в червоному вині в більшості випадків говорять про його солідний вік, а не про псування.

Колір здорового вина блищить та легко пропускає світло. Якщо вино стало каламутним і тьмяним, то швидше за все воно безнадійно зіпсоване.

Осад у вині - не завжди поганий знак, а здебільшого нормальне явище. Такий осад називають «винним каменем» і вважають ознакою фільтрації вина при розливі.

Аромат

Поганий, відразливий і неприємний запах - ознака зіпсованого вина. Причин може бути сотні - від погано вимитого обладнання на виноробні та недогляду в процесі відбору ягід до хвороби пробки (вплив трихлоранізолу). Зіпсоване вино може пахнути затхлістю підвалу, мокрим картоном, тухлими яйцями, мишачим послідом, оцтом та ін. Головне правило - гарне здорове вино має пахнути приємно і приносити задоволення. Якщо його аромат неприємний, то з вином щось не так.

Смак

Смак вина повинен бути гармонійним, з помірною кислотністю та приємним післясмаком. Він повинен грати живими відтінками, змінюватися, начебто ти ви спробували стиглий фрукт чи ягоди і прислухаєтеся до своїх відчуттів. А ось гіркота чи смак оцту говорять про те, що вино зіпсувалося чи його зіпсували неправильним зберіганням.

Вино може бути здоровим, але з незбалансованим смаком - це той випадок, коли кислотність, насолода і післясмак вина працюють кожен сам собі і без гармонії. Причина незбалансованості у помилці чи недосвідченості винороба.

Скільки можна зберігати вино після відкриття

Ігристі вина - найделікатніші у винному сімействі і зазвичай втрачають свої бульбашки та аромати вже через 24 години. Білі, рожеві та червоні вина можуть зберігатись у відкритій пляшці без відчутної втрати якості 1-2 дні. Завдяки високому відсотку алкоголю та вмісту цукор солодкі та кріплені вина можуть зберігатися до двох тижнів.

Вакуумна пробка допоможе збільшити термін зберігання будь-якого вина до кількох тижнів та більше. Чим частіше ви відкриваєте вино, тим швидше воно втрачатиме свій аромат та смак.

Що робити, якщо вино зіпсоване

Якщо замовили вино в ресторані і у вас виникла підозра, що воно зіпсоване, зверніть увагу на це сомельє або офіціанта. Якщо вино справді зіпсоване, то вам його мають замінити.

Якщо ви купили вино в магазині і воно виявилося зіпсованим, то у вас є право повернути пляшку з товарним чеком у точку продажу та вимагати повернути гроші за зіпсований товар.

Бажаємо вам тільки якісних та смачних вин!

Грань між доброякісним та зіпсованим вином буває досить умовною: негативні зміни в ньому мають накопичитися, щоб дати нову – негативну якість, але й у цьому випадку можна говорити про ступінь зіпсованості. До того ж, індивідуальна чутливість різних дегустаторів (а тим більше споживачів) неоднакова: що для одного здається цілком прийнятним, інший категорично відкидає. Багато залежить і від рівня знань: непідготовленій людині буває нелегко правильно оцінити деякі тони букета.

Тому ознаки зіпсованості вина має сенс поділити на дві групи.

Основні ознаки

Достатньо проявитися одному з них, щоб вино з повною підставою було забраковано.

Тона оцту або квашеної капусти, що свідчать про захворювання відповідно оцтовим чи молочним скисанням;

Запах пробки - характерний тон, що надається вину не самої пробкою, а мікроорганізмами, що в ній живуть.

Смак світла, іншими словами, сірководню, що відновлюється у вині під впливом яскравого світла із сполук сірчаної кислоти;

Інші виражені сторонні тони в ароматі та смаку (цвілі, гнилі, хім. препаратів, нафтопродуктів, металу, паперу, азбесту тощо);

Різке порушення балансу між основними складовими частинами вина, що, зазвичай, виявляється у надмірному збільшенні його кислотності;

Явна невідповідність типу, про що можна судити головним чином стосовно марочних вин;

Додаткові ознаки

Вони вказують на високий, але аж ніяк не стовідсотковий ступінь зіпсованості. У ресторанній практиці, наприклад, вина, в яких спостерігається поєднання кількох таких симптомів, також знімаються з подачі.

Стійка, що не переходить в осад завись, робить вино непрозорим;

Надмірна окиснення кольору. У міру витримки вина набувають буро-коричневого відтінку, проте він не повинен бути більш вираженим, ніж це диктується віком вина;

Інтенсивні окислені тони у смаку та ароматі, як правило, нагадують уварені фрукти та зацукроване варення;

Бульбашки газу, що накопичуються на поверхні келиха, що дає так званий ефект перлинності. Наявність таких бульбашок може вважатися нормальним лише у виготовлених за особливою технологією (наприклад Muscadet) або молодих білих вин;

Сторонні включення, які можуть бути дуже різними (гілочка, муха тощо);

Неналежний (наприклад, у молодих, легких або фільтрованих винах) або надмірний осад - як кристалічний, так і пластівцевий;

Навіть найкраще вино через кілька днів після відкорковування пробки стає кислим і непридатним для вживання. Це означає, що воно скисло, простіше кажучи, перетворилося на оцет. Проблема скисання добре відома домашнім виноробам, оскільки може зіпсувати будь-яке вино (яблучне, виноградне, вишневе тощо). Ми розглянемо причини скисання вина та заходи профілактики, які б зберегти напій.

Вино перетворюється на оцет при вільному доступі повітря на ємність. Оцтові бактерії, мільйони яких живуть у виброматеріалі, що забродить, при достатній кількості кисню і температурі 6-45°C активізуються, переробляючи винний спирт на воду і оцтову кислоту. Залежно від температури, концентрації кисню та особливостей вина процес скисання триває від 3-4 днів до кількох тижнів. Діяльність бактерій припиняється, коли спирту майже залишається (у винному оцті його менше 0,2% від обсягу).

Визначити скисання можна за запахом та смаком. Спочатку у вина з'являється специфічний різкий запах та кислуватий присмак. Через кілька днів кислотність посилюється, а міцність падає. Тому відкрите вино не можна зберігати довго максимум 2-3 дні в холодильнику, щільно закривши його назад пробкою.

Під час виробництва та зберігання можуть скинути як магазинні, так і домашні вина. Щоб запобігти цьому, винзаводи додають у свої напої консерванти, які блокують розвиток оцтових бактерій. Найпопулярнішим консервантом є сульфіти (солі сірчаної кислоти). запобігає утворенню оцтової кислоти, але при великих концентраціях вона небезпечна для здоров'я.

Захистити домашнє вино від попадання повітря на час бродіння допомагає гідрозатвор - спеціальний пристрій, що герметично закриває ємність, але дозволяє виводити назовні вуглекислий газ, який виділяється в процесі бродіння. Готове вино розливають у пляшки, герметично закривають пробками та зберігають при низьких температурах.

Оцтове скисання відноситься до "хвороб вина", які "не лікуються". Це означає, що якщо вино перейшло в оцет, виправити його вже неможливо. На початкових стадіях скисання (у перші кілька днів) деякі винороби намагаються зупинити оцтове бродіння пастеризацією домашнього вина.

Для цього вони нагрівають напій у скляних пляшках до 60-65°C і проварюють протягом 20 хвилин. Але навіть невелика кількість оцту у вині псує смак, при цьому немає гарантії, що пастеризація допоможе зупинити скисання. У більшості випадків прокисле вино просто виливають або роблять із нього домашній винний оцет.

Для приготування оцту годиться будь-яке червоне чи біле вино, можна брати домашнє. Достатньо на 2-3 тижні залишити відкритою скляну (дуже важливо) пляшку з вином за кімнатної температури.

Як визначити зіпсоване вино

Вчитися тому, як правильно вибирати і пити гарне вино так само необхідно, як і вчитися читання, співу чи музичної грамоти.

Грань між доброякісним та зіпсованим вином буває досить умовною: негативні зміни в ньому мають накопичитися, щоб дати нову – негативну якість, але й у цьому випадку можна говорити про ступінь зіпсованості. До того ж, індивідуальна чутливість різних дегустаторів (а тим більше споживачів) неоднакова: що для одного здається цілком прийнятним, інший категорично відкидає. Багато залежить і від рівня знань: непідготовленій людині буває нелегко правильно оцінити деякі тони букета.

Тому ознаки зіпсованості вина має сенс поділити на дві групи.

Основні ознаки

Достатньо проявитися одному з них, щоб вино з повною підставою було забраковано.

тони оцту або квашеної капусти, що свідчать про захворювання відповідно оцтовим або молочним скисанням;

Запах пробки - характерний тон, що надається вину не самої пробкою, а мікроорганізмами, що в ній живуть.

Смак світла, іншими словами, сірководню, що відновлюється у вині під впливом яскравого світла із сполук сірчаної кислоти;

Інші виражені сторонні тони в ароматі та смаку (цвілі, гнилі, хім. препаратів, нафтопродуктів, металу, паперу, азбесту тощо);

Різке порушення балансу між основними складовими частинами вина, що, зазвичай, виявляється у надмірному збільшенні його кислотності;

Явна невідповідність типу, про що можна судити головним чином стосовно марочних вин;

Додаткові ознаки

Вони вказують на високий, але аж ніяк не стовідсотковий ступінь зіпсованості. У ресторанній практиці, наприклад, вина, в яких спостерігається поєднання кількох таких симптомів, також знімаються з подачі.

Стійка, що не переходить в осад завись, робить вино непрозорим;

Надмірна окиснення кольору. У міру витримки вина набувають буро-коричневого відтінку, проте він не повинен бути більш вираженим, ніж це диктується віком вина;

Інтенсивні окислені тони у смаку та ароматі, як правило, нагадують уварені фрукти та зацукроване варення;

Бульбашки газу, що накопичуються на поверхні келиха, що дає так званий ефект перлинності. Наявність таких бульбашок може вважатися нормальним лише у виготовлених за особливою технологією (наприклад Muscadet) або молодих білих вин;

Сторонні включення, які можуть бути дуже різними (гілочка, муха тощо);

Неналежний (наприклад, у молодих, легких або фільтрованих винах) або надмірний осад - як кристалічний, так і пластівцевий;

Пересохла або промокла до верху, тобто. негерметична пробка;

Цвіль на боці пробки і стикається з ним. Слід мати на увазі, що наявність сухої цвілі на стороні пробки, зверненої до вина цвілі на верхньому дзеркалі пробки як вино практично не позначається.

Необхідно враховувати, що навіть за відсутності перелічених вище ознак вино у пляшці часом виявляється зіпсованим. Іноді доводиться стикатися і з протилежним явищем: тривожні симптоми очевидні, а вино цілком доброякісне. Достовірний висновок про його придатність чи непридатність споживання може бути зроблено лише внаслідок дегустації.

Стати добрим виноробом не так просто. На це знадобляться місяці, а то й роки постійної практики. Створення різних сортів вин: білих, червоних, рожевих та ігристих. Бродіння, дозрівання… Зате потім – насолода від власного успіху. Похвала від близьких та друзів.

Але бувають провали навіть професіоналів. Трапляється, що вино після приготування перетворилося на оцет. Характерний запах, кислий смак – геть-чисто відбивають бажання пити такий напій. І довгоочікуваний «шедевр» вирушає прямо в раковину.

Скидання вина – досить поширена винна хвороба. Вона може вразити будь-які вина, у тому числі з тривалою витримкою. Алкогольний напій може перетворитися на оцет за дуже короткий термін. При цьому вся ємність стане непридатною для використання.

Чому домашнє вино перетворюється на оцет? Можливі причиниЯк дізнатися про початок процесу і що робити, щоб уникнути скисання - читайте далі.

Причини скисання

Для того щоб вино не довелося утилізувати, перш за все потрібно дотримуватись правильних технологічних умов при його створенні.

Головними винуватцями оцтового скисання є бактерії. Їхню появу у вині виключити практично неможливо. Навіть якщо ретельно стерилізувати все обладнання вони будуть на поверхні плодів. Але нашкодити напою вони можуть лише у двох випадках:

• при високій температурі зберігання (від 15 до 40 градусів за Цельсієм);
• при велику кількістькисню в ємності для бродіння.

Такі умови створюють сприятливе середовище активної діяльності мікроорганізмів. До того ж, вони починають швидко розмножуватися. Бактерії руйнують молекули спирту, запускаючи процес оцтового бродіння. Перетворюватися на оцет вино буде близько 3-6 днів. Все залежить від кількості кисню, особливостей винного напою та температури. Після цього обсяг спирту в рідині буде не більше 2%.

Визначити, що вже вами оцет, нескладно. На поверхні вина утворюється тонка біла плівка. З'являється різкий запах та кислий смак. Вміст алкоголю практично сходить нанівець.

Відбувається подібне не лише з домашніми, а й із заводськими винами. Великі виробники, зазвичай, вирішують проблему добавками. Найчастіше використовується консервант E220 (діоксид сірки). Його додають практично у кожну пляшку магазинного вина. Він перешкоджає розвитку мікроорганізмів, отже, зберігає спиртне від псування. У домашніх умовах додавати таку речовину у вино не рекомендується. Порушення дозування унеможливить алкогольний напій для здоров'я.

Як врятувати

Виправити вино, яке вже стало оцтом неможливо. Врятувати напій можна лише на початковій стадії оцтового бродіння, у перші день чи два. Як зрозуміти, що процес перетворення на оцет запущено? Основні ознаки:

• легкий оцтовий запах;
• неприємний смак;
• світла блакитна плівка на поверхні.

Помітивши такі тривожні сигнали, зволікати не слід. Тому що бактерії чекати не будуть. Отже, що потрібно зробити.

1. Відразу ж усунути ємності з вином у прохолодне місце, з температурою не вище 9 градусів за Цельсієм.

2. Обережно видалити плівку з поверхні рідини.

3. Перелити напій у чисті стерилізовані пляшки. Усі ємності необхідно наповнювати доверху, щоб уникнути зіткнення з киснем.

4. Усі ємності поставити у велику каструлю на дерев'яну підставку та налити воду до рівня пробок.

5. Нагріти воду до 65 градусів за Цельсієм і витримувати в ній пляшки близько 10-15 хвилин. Охолодити.

Якщо пастеризація не допомогла, і вино, як і раніше, віддає оцтом, розумніше знайти йому інше застосування. Як із червоного, так і з білого вина вийде якісний оцет. Для цього необхідно на кілька тижнів залишити відкритою скляну ємність із прокислим вином. Весь цей час слід дотримуватися температурний режим 20–22 градуси за Цельсієм.

Виноробам на замітку

Щоб не зіткнутися з винними хворобами, необхідно суворо дотримуватися всіх етапів виготовлення вина. Будь-яка помилка в рецепті обернеться його псуванням. В результаті ви переведете хороші продукти і даремно витратите свої сили.

Декілька порад для профілактики скисання вина.

• При домашньому виноробстві використовуйте чисті та сухі прилади. Усі ємності та обладнання підлягають стерилізації окропом.
• Ретельно перебирайте виноград. Викидайте гнилі та запліснявілі ягоди.
• Слідкуйте за якістю води і цукру, що використовується.
• Щонайменше розбавляйте сусло водою. Це може знизити його кислотність та поширити бактерії.
• Застосовуйте при бродінні гідрозатвор. Він перешкоджає проникненню кисню в сусло та виводить назовні вуглекислий газ. Як гідрозатвор також чудово послужить гумова рукавичка. Її надягають на шийку пляшки і проколюють один палець.
• Зберігати вино потрібно у прохолодному приміщенні не вище 10 градусів.
• Не нехтувати жодним з етапів виготовлення. Порушення будь-якого пункту може призвести до утворення оцту.
• Вживати вино у зазначені терміни. Домашній алкоголь слід випивати за півтора-два роки, що минули з його виготовлення.

Багато виноробів роблять помилки. Тому варто заздалегідь убезпечити себе від отруєння оцтом. Відрізнити вино від оцтової есенції допоможе спиртометр. Якщо прилад вкаже на відсутність спирту у напої, то перед вами явно не вино. Обов'язково згадайте, де саме ви помилилися і лише після цього спробуйте знову.